El chile, picante o ají proviene
de América central y del sur, pero actualmente es cultivado en todo el
mundo debido a sus cualidades terapéuticas y por su sabor. Es una planta
de 30 o 60 cm de altura. Tiene diferentes variantes, con un sabor dulce,
y sobre todo, con un sabor picante (caliente). El fruto es de color rojo
o amarillo, con muchas semillas en el interior. Al estar maduro se
utiliza tanto para fines terapéuticos como culinarios. En la medicina
naturista la variedad de pimiento picante es llamada "cayena".
Su acción farmacológica:
antiséptica, contiene una gran cantidad de vitamina C y de betacaroteno,
regula la circulación de la sangre, fortalece el corazón, las arterias y
los nervios, elimina dolores y abscesos, es un excelente remedio contra el
alcoholismo.
El consumo de este alimento
incrementa la circulación periférica y disminuye los valores de presión
arterial, es rico en cantidades de vitamina C y A, y contiene
bioflavonoides, que son necesarios para el correcto crecimiento celular y
son contribuyentes de la elasticidad en la parte interior de los vasos
sanguíneos.
También es muy beneficioso para
combatir catarros en parte porque sus sustancias promueven a la
transpiración y actúan como expectorantes, abriendo los conductos nasales
y los pulmones, consumiéndolo regularmente este alimento, puede reducir
los dolores de garganta al menos por 3 horas y para ello se puede
realizar un spray preparado con una cucharada sopera de alcohol de 80
grados, otra cucharada sopera de agua mineral y una cucharada de té de
ají en polvo.
Los principios activos de sus
sustancias, además limpian y descongestionan los conductos nasales. Debe
tenerse mucho cuidado ya que puede dar lugar a irritación del sistema
digestivo y sobre todo de úlceras.
En forma de polvo, el chile
picante se usa para curar heridas rápidamente. Una fina capa de polvo de
pimiento de la herida limpia, destruye los gérmenes y acelera su proceso
de curación.
Otra aplicación externa es el
relacionado a la descongestión nasal. Si añadimos una pequeña cantidad de
polvo de chile en un vaso de agua, lo removemos bien, y luego se aplica
directamente a los orificios nasales, ésto hará que la infección
desaparezca más rápido. El chile picante es un recurso excepcional para
curar las infecciones a nivel de los dientes y encías, eliminando los
dolores e inflamaciones.
El tratamiento es más sencillo al
aplicar pimiento picante en polvo en el cepillo de dientes y luego
cepillar suavemente las zonas respectivas.
El chile utilizado en fricciones
ayuda a restablecer la circulación sanguínea y aliviar los dolores debido
al reumatismo, y las neuralgias.
odo sobre el aji
GENERALIDADES
Los AJÍES pertenecen al Género Capsicum, conformado por más de 25 especies, 5
de ellas domesticadas desde épocas prehispánicas en Centro y Sudamérica.
Los AJÍES tuvieron su origen en la zona andina y selvática de lo que antes se
denominó el Alto Perú, y hoy pertenece a Bolivia. Desde allí se dispersaron al
resto del continente por intermedio de las aves, quienes al consumir las frutas
dispersaban las semillas, propagándolas a través de sus excreciones.
HISTORIA
Existen vestigios que muestran la antigüedad de los AJÍES en el Perú: El
investigador Junius Bird halló restos de ají en Huaca Prieta, yacimiento
arqueológico que data del año 2500 a.C. y se ubica en el departamento de La
Libertad.
Asimismo, se han identificado algunas representaciones de frutos de AJÍ en el Obelisco
Tello, perteneciente a la Cultura Chavín, con unos 3000 años de antigüedad.
El descubrimiento de América propició la salida del AJÍ a Europa y Asia.
Llegó a España en 1493, a Italia en 1535 y a Alemania en 1542, año en que a la
India llegaron 3 variedades. Luego se extendió a Hungría, Grecia, Turquía, los
Balcanes y Portugal, desde donde fue introducido por vía marítima al África,
Asia Menor, China y Japón.
DESCRIPCION
Su aspecto, generalmente es de colores naranja, amarillo, rojo o morado,
dependiendo del tipo de ají que se busca. Tiene un fuerte sabor picante al
comerlo. El "Aji amarillo" del Perú es de color verde y se vuelve
color naranja cuando madura. Se expende, también, en forma de ají en polvo,
seco.
Uno de los atributos del ají es su sabor fuerte y picante y es por este
motivo que se le conoce tanto. Es un sabor que despierta el sentido del gusto,
diferente a lo ácido, dulce, amargo o salado. Es un atributo buscado en muchos
platos. En muchos lugares del mundo el picante es muy aceptado porque realza
los sabores insípidos de los alimentos básicos.
USOS EN LA ALIMENTACION
En el Antiguo Perú el AJÍ era el ingrediente ideal para la
elaboración de numerosos potajes como el ajiaco de quinua y kiwicha, picante de
cuy, ajiaco de papa y el hasta hoy consumido anticucho, que proviene de dos
vocablos quechuas "Antic" + "Uchu" = "Ají del
Ande".
Hoy en día los AJÍES son las especias más usadas en la culinaria mundial como ingrediente
para sazonar comidas. Se le usa en forma fresca y procesada bajo diversas
modalidades: deshidratado o seco, ahumado, entero, picado, congelado, enlatado,
en encurtidos, en salsas, etc.
USOS CURATIVOS
También tiene cualidades curativas: elimina vinagreras, calma el catarro,
la tos y los dolores intestinales; combate dolores reumáticos y musculares,
seca y cicatriza heridas; sirve para tratar picaduras de insectos, efectos de
la sarna y eliminar piojos.
OTROS USOS
Narra la historia que el AJÍ no sólo se usó para la alimentación,
sino también para propósitos menos placenteros: se dice que Huáscar, antes de
ser Inca, torturó a Colla Túpac, representante de su padre el Inca Huayna
Cápac, haciéndole oler y ver el humo cáustico que se desprendía del ají seco
expuesto al fuego.
Asimismo, se sabe que en tiempos de los Incas en el Antiguo Perú y de los
Aztecas en México, los AJÍES eran ofrecidos como tributo a sus
respectivas deidades.
CAPSIACINA ELEMENTO PICANTE
La capsaicina es la sustancia responsable del sabor picante de los frutos
del AJÍ y se encuentra concentrada en sus semillas y membrana. El poder de la
capsaicina es tan alto que una gota de esta sustancia diluida en 100,000 gotas
de agua siguen produciendo un persistente efecto picante o irritante.
Actualmente, la capsaicina es empleada en la elaboración de medicamentos para
combatir dolores musculares, como ingrediente para bebidas picantes como el
ginger ale, en salsas para alimentos como el tabasco, y en sprays especiales
contra asaltos.
CULTIVO
Para el cultivo, es necesaria una temperatura ambiente media de 20 °C,
sin demasiados cambios bruscos y con una tasa de humedad no demasiado alta.
Requiere gran cantidad de luz, sobre todo durante el primer período de
crecimiento después de la germinación. El suelo ideal es el que posee buen
drenaje, con presencia de arenas y materia orgánica. Todos estos requerimientos
hacen que sean cultivados en invernaderos, donde el manejo de las condiciones
exteriores son más controlables.
Las variedades dulces son principalmente obtenidas de invernaderos.
Cabe señalar que algunas variedades han sido modificadas genéticamente,
logrando una mayor resistencia a los cambios de clima, así como también a la
variabilidad de terrenos.
USO GASTRONOMICO
El fruto del ají se usa extensivamente como condimento y verdura.
Las hojas, que son un poco amargas pero mucho menos picante que el fruto,
se emplean como brotes en la cocina filipina, donde se
llaman dahon ng sili(literalmente ‘hojas de chile’). Se usan en la
sopa de pollo llamada tinola.[9] En
la cocina coreana, las hojas pueden usarse para preparar kimchi.[10] En
la cocina japonesa, las hojas se preparan como brotes, y también se cocinan al
estilo tsukudani para
conservarlas.
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Es
una especie del género Capsicum y muestra una piel de diferentes colores: rojo,
verde, amarillo, púrpura, etc. A pesar de ser una sola especie, el C. annuum
tiene cientos de formas, con una variedad de nombres, incluso dentro de un
mismo idioma. Sus características son variadas, de tamaños pequeños a grandes,
de dulces a agrios, y de muy picantes a sosos.
